Trong cuộc sống hàng ngày con người thường xuyên phải tiêu thụ một lượng lương thực, thực phẩm nhất định để duy trì cuộc sống và thực hiện các hoạt động khác. Trong các nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho con người hàng ngày đó chúng ta không thể không kể đến các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, ...
Để có nguồn thịt, cá, trứng, sữa, ... cung cấp cho người tiêu dùng, chúng ta phải phát triển chăn nuôi các gia súc, gia cầm, tôm, cua, cá, ... Trong thời đại sản xuất hàng hóa, người sản xuất luôn đặt mục tiêu năng suất và hiệu quả kinh tế lên hàng đầu, nhiều khi họ quên mất, thậm chí bỏ qua vấn đề rất quan trọng đối với con người là vệ sinh, an toàn thực phẩm.
Vì để đạt được mục tiêu năng suất và hiệu quả kinh tế, người chăn nuôi đã sử dụng các hormone và hóa chất nhằm kích thích làm cho các vật nuôi lớn nhanh hơn, thậm chí cho nhiều nạc hơn (thịt lợn), cho nhiều sữa hơn (trâu bò sữa), giảm thấp tiêu hao thức ăn, tăng lợi nhuận., ... Ví dụ, các hormon có tác dụng thúc đẩy sự đồng hóa, tích lũy protein và chất béo là các hormon sinh dục (testosterone giúp tích lũy nhiều protein, oestrogene giúp tích lũy nhiều chất béo). Những loại hormon tự nhiên có cấu trúc khung vòng steran. Những hormon tổng hợp có cấu trúc khác với hormon tự nhiên. Tất cả chúng đều kết nối với receptor. Một nhóm chất khác có tác dụng sinh học giống như hormon của tuyến thượng thận, đó là hợp chất Natrium-Salicilat cũng đã được nghiên cứu ứng dụng vào thức ăn, tăng tái hấp thu nước làm lên cân nhanh. Những Steroid đồng hóa như: Diethylstilbestrol, Desamethasol, . . . làm tăng trọng nhanh hơn từ 15 - 20%, hiệu quả lợi dụng thức ăn tốt hơn từ 10 - 15%. Các hợp chất beta-agonist là các dẫn xuất tổng hợp của catecholamine (adrenaline). Trước tiên chúng được dùng như là thuốc làm giãn phế quản trong điều trị bệnh suyễn trên người. Khi dùng trên động vật sản xuất thịt sẽ dẫn tới sự chuyển hướng số lượng lớn các chất dinh dưỡng từ mô mỡ về cơ, làm tăng sự tổng hợp protein thay vì mỡ, do đó nó có tác dụng làm tăng lượng thịt nạc trong quày thịt và giảm lượng mỡ của cơ thể.
Người ta phát hiện thịt sản xuất có chất diethylstibestrol liên quan đến một số bệnh ung thư trên người. Nguy cơ ung thư cơ quan sinh dục các con gái của những người mẹ được điều trị hormon này trong thời gian có chửa rất cao. Người ta phát hiện ra sự tồn dư của chất này trong thịt bê đóng hộp cho trẻ con ăn đã gây ra một vụ bê bối lớn. Các trường hợp đàn ông có vú to như phụ nữ, người pê đê thường được quan sát thấy ở những trẻ em trong vùng tại đó có diethylstibestrol trong thức ăn của trẻ khi chúng còn nhỏ.
Tác động gây độc cấp tính của các beta-agoniste đã gây rất nhiều vụ ngộ độc trên người sau khi tiêu thụ gan, kể cả thịt có nhiễm chất clenbuterol, một dạng beta-agoniste. Các triệu chứng ngộ độc như run cơ, tim nhanh, hồi hộp, thần kinh bị kích thích có thể kéo dài nhiều giờ cho đến nhiều ngày.
Để tránh việc các vật nuôi mắc các bệnh dịch làm chúng bị chết hoặc ảnh hưởng tới sức khỏe làm giảm tăng trọng, giảm hiệu quả sử dụng thức ăn, giảm năng suất, giảm hiệu quả kinh tế, người chăn nuôi, đã sử dụng kháng sinh để phòng và trị bệnh cho các vật nuôi. Điều đó đã gây ra hậu quả rất xấu cho con người trong ngắn hạn và cả trong dài hạn.
Rõ ràng, việc chăn nuôi sử các chất kích thích sinh trưởng, các kháng sinh để phòng trị bệnh cho các vật nuôi tồn dư trong thịt, cá, trứng, sữa, . . . đã ảnh hưởng rất lớn đến vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng rất lớn đến cuộc sống, sức khỏe của con người.
Vậy vì sao có sự tồn dư các chất kích thích sinh trưởng, các kháng sinh, hóa chất trong các thực phẩm mà hàng ngày con người sử dụng?
Các kháng sinh, hóa chất tồn dư trong thực phẩm là do:
Có thể chúng đã nhiễm lẫn vào thức ăn do tiếp xúc với môi trường có chứa kháng sinh. Có thể tồn dư do lỗi kỹ thuật khi sử dụng thường xuyên kháng sinh trong chăn nuôi gia súc như:
● Kháng sinh cho vào thức ăn với mục đích kích thích tăng trọng.
● Kháng sinh cho vào thức ăn, nước uống để phòng bệnh trong mùa dịch bệnh.
● Kháng sinh cho vào thức ăn, nước uống để chữa bệnh gia súc.
● Kháng sinh cho thêm vào thức ăn cho gia súc để bảo quản súc sản lâu hư hỏng.
● Kháng sinh tiêm vào súc vật hoặc cho súc vật uống trước khi giết thịt với mục đích kéo dài thời gian, tránh hư hỏng thịt tươi.
● Cũng có thể cho thẳng vào thực phẩm với mục đích ức chế, tiêu diệt vi sinh vật để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là khi vận chuyển sản phẩm đi xa, cho kháng sinh vào thực phẩm để bảo quản.
Tất cả những nguyên nhân trên làm cho sản phẩm chăn nuôi, thủy sản tồn dư kháng sinh, có ảnh hưởng không tốt đối với người tiêu thụ. Bất cứ kháng sinh nào dùng để chữa bệnh cho người và động vật, nếu còn tồn dư một lượng dù nhỏ nhất cũng có thể gây kháng thuốc của E. coli. Khi E. coli đã kháng thuốc thì nó có thể chuyền plasmid kháng thuốc của nó cho các loại vi khuẩn gây bệnh khác sống trong đường ruột.
Kháng sinh, hóa chất tồn dư trong thực phẩm ảnh hưởng như thế nào đến người tiêu dùng?
● Ảnh hưởng ngay lập tức sau khi tiêu thụ sản phẩm:
- Phản ứng quá mẫn cảm đối với người nhạy cảm kháng sinh, ...
- Gây dị ứng sau khi tiêu thụ thịt tồn dư kháng sinh, ...
● Ảnh hưởng muộn hơn khi tiêu thụ thịt tồn dư kháng sinh:
- Tạo ra thể vi sinh vật kháng thuốc.
- Gây khó khăn cho công tác điều trị nhiễm khuẩn.
- Gây tốn kém về mặt kinh tế.
- Làm giảm sự đáp ứng miễn dịch của cơ thể, tạo ra con giống yếu ớt: Không sống được khi không có kháng sinh.
- Một số kháng sinh, hóa dược có thể gây ung thư cho người tiêu thụ.
Với tình trạng chăn nuôi nhỏ lẻ, với hệ thống luật pháp chưa đầy đủ, việc thực thi luật pháp chưa nghiêm minh và đặc biệt là vấn đề “đạo đức” trong sản xuất, kinh doanh – tất cả chỉ vì “lợi nhuận” mà vấn nạn xem thường vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người tiêu dùng đang là vấn đề rất nghiêm trọng hiện nay. Chúng ta mong muốn các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm hãy vì sự an toàn và sức khỏe của mọi người, quan tâm nhiều hơn đến vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh.
Hơn ai hết, mỗi người tiêu dùng hãy là người tiêu dùng thông minh!
PGS.TS. Nguyễn Kim Đường