Về cơ bản cấu tạo của trứng các loài chim được chia làm 4 bộ phần, lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ (vỏ lụa) và vỏ trứng (vỏ cứng, vỏ canxi). Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%.
Lòng đỏ là thành phần quan trọng nhất của trứng trong đó tập trung phần chủ yếu các chất dinh dưỡng. Trung bình lòng đỏ có 48,7% nước; 32,6% lipit; 16,6% protein; 1% gluxit và 1,1% các chất khoáng. Màu của lòng đỏ là do sự có mặt các carotenoit xantofin, cryptoxantin và lutein. Cường độ của màu của lòng đỏ không tương ứng với hàm lượng Vitamin A có trong đó. Lòng trắng có cấu trúc phức tạp, trong đó nước chiếm khoảng 87,9%, protiein 10,6%, gluxit 0,9%, các chất khoáng 0,6%, các lipit 0,03%. Hàm lượng protein ở lòng trắng là 50%, cao hơn lòng đỏ (44,3%) và số protein còn lại nằm ở vỏ và màng dưới vỏ
Trứng gà là loại thực phẩm chứa nhiều cholesterol. Trong một quả trứng, lipid (chất béo) và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ. Protein ở lòng trắng trứng có đến 8 loại khác nhau với các acid amin toàn diện như lòng đỏ và lòng trắng tuyệt nhiên không có cholesterol. Người theo chế độ kiêng cholesterol có thể ăn lòng trắng trứng thoải mái, song chỉ nên ăn hạn chế 4 lòng đỏ/tuần.
Thông thường gia cầm đẻ ra các quả trứng đều có các phần và thành phần dinh dưỡng như trên. Gần đây ở Trung Quốc có một nông dân tại Phúc Châu (Phúc Kiến) đã có một con gà mái đẻ toàn trứng chỉ có lòng trắng mà không hề có một tý lòng đỏ nào.
Ông này cho biết, khi bán những quả trứng không có lòng đỏ do gà nhà ông đẻ ra cho các nhà hàng địa phương, giá mỗi quả trứng này cao gấp 50 lần so với những quả trứng thông thường. và thường không đủ trứng để cung cấp cho nhu cầu của người tiêu dùng.
.jpg)
Những quả trứng này tuyệt nhiên không có lòng đỏ (Nguồn: Croatiantimes)
Phần đông người tiêu dùng nghĩ rằng họ là những người may mắn khi tận mắt chứng kiến những quả trứng kỳ lạ và đây cũng sẽ là cơ hội để họ giới thiệu với khách hàng. Người nông dân này cho hay: “Tôi đã kiếm được rất nhiều tiền từ con gà mái này, thậm chí nhiều hơn số tiền tôi kiếm được từ cả đàn gà trong trang trại của mình”.
Hiện người nông dân này đang tham khảo ý kiến của các nhà khoa học xem liệu có thể nhân giống để tạo ra hàng trăm con gà đẻ trứng không lòng đỏ không. Ông cho rằng các nhà khoa học đã thành công trong nhân giống vô tính trên loài cừu và nhiều loài động vật khác thì việc nhân giống vô tính cho gà hoàn toàn có thể thực hiện được và nếu từ con gà mái này nhân giống vô tính ra nhiều con, nhiều đàn gà mái chỉ đẻ trứng toàn lòng trắng thì người ta sẽ kiếm được nhiều tiền hơn nữa.
Phải nói thêm rằng, những quả trứng mà con gà mái của nhà ông nông dân ở Phúc Châu (Phúc Kiến, Trung Quốc) có giá cao gấp 50 lần so với các quả trứng thông thường là nhờ chúng chỉ có lòng trắng, mọi người có thể ăn thoải mái mà không sợ làm tăng cholesterol trong máu và tăng nguy cơ cao áp huyết, tăng bệnh tim mạch, tăng hàm lượng đường trong máu, . . .. Tuy đây là một sự kiện hiếm hoi, nhưng quả thật nó là một kỳ diệu của thiên nhiên.
PGS.TS. Nguyễn Kim Đường